En los bulliciosos mercados matutinos se venden ramos de cempasúchil (flor de muertos o clavel chino) para las ofrendas de la celebración y los agricultores comercian sus calabazas.
Símbolo por excelencia del equinoccio de otoño, a la calabaza se le encuentra en todos los continentes del mundo, pero su verdadero hogar es México.
Cultivo prehispánico que se remonta a más de 7.500 años, las originales eran pequeñas, duras y amargas, pero su resistente exterior era ideal para sobrevivir al inclemente clima y a las cosechas menos abundantes, convirtiéndola en parte integral de la dieta mexicana antigua.
TIPOS.
Cucúrbita pepo
Es el género de las calabazas italianas conocidas como zucchini y las calabazas redondas. Son muy parecidas en sabor y textura de la cáscara, aunque los usos difieren por su forma. Las primeras se usan como acompañamiento de arroz y guisados, mientras las segundas suelen ser cocidas, ahuecadas y rellenadas con una preparación salada de su propia pulpa.
Cucúrbita moschata
La variedad más conocida de esta especie es la butternut; como su nombre en inglés lo indica, tiene una forma que recuerda al cacahuate y una cáscara lisa y anaranjada. Su sabor es un poco más dulce que la de Castilla y se asemeja un poco a la nuez. Es una fruta que suele prepararse en sopas, puré, rostizada y para recetas dulces.
Cucúrbita ficifolia
Es una planta originaria de los Andes americanos, estrechamente emparentada con las calabacitas; su nombre más conocido es chilacayote, que proviene del náhuatl tzilacayotli,es decir “calabaza lisa”. Cuando este fruto está tierno, mide de 6 a 12 centímetros y tiene algunas manchas blancas en su cáscara, por lo que suele confundirse con la cucúrbita pepo. Sin embargo, puede alcanzar un tamaño de 20 a 25 centímetros. Se utiliza tanto para platillos dulces como salados.
Cucúrbita maxima.
Es una calabaza con forma elíptica que puede alcanzar el metro de largo, su pulpa es anaranjada y su cáscara gruesa con surcos pronunciados, el color varía de verde negruzco a un naranja tostado. Utilizada principalmente para el dulce de calabaza en México, también puede usarse para preparaciones saladas. En ciertas regiones de nuestro país, como Chiapas, se conoce como malayota, porque su pulpa se asemeja a la masa de los tamales.
Cucúrbita argyrosperma
Algunos restos arqueológicos sugieren que esta especie, más conocida como calabaza pipiana, se originó en el centro-sur de México. Uno de los productos más importantes de este fruto son las semillas, pues tienen un alto contenido de aceite y proteína, por lo que se usan para la elaboración de salsas tradicionales como el pipián.
Tiene forma de pera y su cáscara es rígida, un poco lisa y arrugada a la vez; su color es verde oscuro o con manchas blancas o amarillas, su dulce pulpa puede variar de amarilla a anaranjada y es ligeramente fibrosa.
El género Cucurbita, exclusivo del continente americano, se compone de 15 especies de plantas; estas son rastreras, trepadoras y subarbustivas en algunas formas cultivadas. Tienen flores masculinas y femeninas separadas en la misma planta, que son polinizadas por abejas solitarias (Peponapis, Xenoglossa), lo que propicia el flujo genético y la hibridación entre las especies silvestres y cultivadas emparentadas.
Calabaza, pipiana, tecomata o chompa (Cucurbita argyrosperma)
Estudios arqueobotánicos en México sugieren que la calabacita y la pipiana pudieron haber sido domesticadas hace más de 8000 años. En náhuatl se conocen como “ayotli”, “cozticayotli”, “tamalayotli”, “tzilacayotli”. En maya se conocen como “dzot”, “guiches” en zapoteco, “zapallos” o “caboshas” en sudamérica; “squashes”, “pumpkins” o “gourds” en países anglosajones. A nivel mundial son ampliamente conocidas las variedades para verdura (“zuchinni”, “cocozelle”, “escalopas” etc.), derivadas básicamente de la calabacita.
A esta especie pertenece la mayor parte de la variación de calabazas cultivadas el mundo para verdura, frutos comestibles y usos ornamentales. Se considera de climas templado, pero puede crecer desde el nivel del mar, en la Península de Yucatán, hasta 2700 msnsm en los valles altos del centro del país. Tiene una extensa diversidad de tamaños, colores y formas de los frutos, así como periodos de maduración. Sus brotes tiernos o “guías”, frutos inmaduros y maduros y la semilla se consumen en diversas preparaciones. Fue domesticada en el suroeste, sureste de los Estados Unidos, México y Guatemala.
Pipiana, tecomata, chompa o tzompo (Cucurbita argyrosperma). Está especie se distingue por un grueso pedúnculo en la parte superior del fruto y sus semillas con márgenes de coloración azul verdoso. Esta adaptada a zonas bajas en climas cálidos sin rebasar altitudes mayores a 1800 msnm. Tiene una importante variación en forma y tamaño de fruto, semilla y calidad de pulpa, aunque menor a las calabacitas y a la calabaza de Castilla. En México, las variedades nativas se han seleccionado hacia el tipo, tamaño, coloración y calidad de semilla para usos culinarios. Tiene importancia local y menor difusión respecto a las otras especies. Fue domesticada en el suroeste, sureste de los Estados Unidos, México y Guatemala.
Calabaza de Castilla, tamala, tamalayatas (Cucurbita moschata). De gran diversidad en tamaños, formas y coloración en los frutos y tamaños de sus semillas. Su adaptación altitudinal es mayor a la chompa, pero menor que la calabacita. Ocupa ambientes cálidos, aunque se ha reportado hasta los 2300 msnm en la Mixteca Alta de Oaxaca. Es muy apreciada por el sabor, textura y dulzor de su pulpa. Algunas variantes con cáscara delgada se pueden comer junto con la pulpa, otras de cáscara gruesa se usan como contenedores. Por su coloración anaranjada intensa se considera una fuente importante de carotenoides. Se difundió a África y Asia, donde alcanzó una importante diversificación. Tiene resistencia al virus que ataca a las variantes comerciales y nativas de calabacita. Fue domesticada en el suroeste, sureste de los Estados Unidos, México y Guatemala.
Chilacayote(Cucurbita ficifolia). De menor diversidad a las otras especies, pero más adaptada a zonas templadas. Tiene una importante variación en tamaño de fruto, con semillas negras o blancas. Puede ser de las más productivas por planta y unidad de superficie. Sus frutos tiernos son utilizados como verdura y acompañan, junto con la pepita molida de otras calabazas, el platillo conocido como “pipián”. Sus frutos maduros se emplean en la preparación de dulces cristalizados o en agua de chilacayota, típica de los Valles Centrales de Oaxaca. Ciertas enzimas del fruto se pueden emplear en el tratamiento de aguas residuales de industrias piscícolas. Además de cultivada, se puede encontrar como planta ruderal en márgenes de ríos contaminados. Se considera de posible origen mesoamericano.
Zapallos, kabosha (Cucurbita máxima). De origen sudamericano, es una de las especies cultivadas más diversas y con una amplia adaptación (100-3000 msnm). En su región de origen y fuera de esta, tiene numerosas razas o variedades locales y abundantes cultivares comerciales comestibles y algunos ornamentales, con diferentes niveles de resistencia a enfermedades virales. En México, se cultivan algunas variedades comerciales en el estado de Sinaloa.
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