Es interesante cuando la gente habla sobre la comida mexicana, la primera cosa que viene a la mente es el chile. Caliente, picante. Al igual que en el caso de las tortillas, los chiles son el ingrediente fundamental de la cocina mexicana. Con más de 60 estilos diferentes (algunos leves, otros calientes, ardientes o letales), es lógico concluir por qué los mexicanos los utilizan para casi todas las comidas, lo que hace al Chile muy picante no es el cuerpo o la piel (rojo, amarillo o verde) sino las semillas, por eso siempre recomendamos quitar las semillas de los chiles.
Mesoamérica es el centro y el desarrollo del chile, por ello no es de extrañarse que México cuente con la mayor biodiversidad de este producto a nivel mundial. En 2013, el Sistema Nacional de Recursos Fitogenéticos para la Alimentación y la Agricultura (SINAREFI) lanzó la segunda edición del mapa Diversidad de chiles en México, el cual contempla 64 variedades distintas distribuidas a lo largo del país -aunque se estima que son más de 200 las variedades criollas-. Tan sólo en Oaxaca se encontraron más de 25 tipos distintos.
Durante el Tercer Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana en la que los chiles, ajíes y especias han sido el centro de estudio, el investigador del SINAREFI, Porfirio Simón López López, hizo un breve recorrido por los principales chiles de México y su importancia en el país. Por su producción, los de mayor relevancia son el serrano, jalapeño, guajillo y ancho, seguidos por el pasilla, habanero, de árbol y manzano.
El chile fresco que más se consume en nuestro país es el serrano, un chile fresco pequeño, de forma cilíndrica que termina en punta. Es picante y se come con sus semillas y venas. Su nombre se debe a que se cultiva principalmente en la sierra de los estados de Puebla, Hidalgo, Veracruz, Sonora, Guerrero y México. Se come crudo, cocido, asado o frito y es pieza clave de la salsa verde cruda.
El chile más picoso del país es el habanero, el único chile que cuenta con Denominación de Origen en la península de Yucatán que comprende los estados de Yucatán, Campeche y Quintana Roo, donde son expertos en su cultivo y uso. Maduro es verde pero pasa por tonalidades amarillas, rojizas, amoratadas y anaranjadas. Es el chile más importante en la cocina yucateca, por lo que usualmente acompaña a muchos de sus platillos más tradicionales. Se consume fresco, crudo, asado o cocido.
El chile seco de mayor producción en el país es el chile ancho, que es en realidad un poblano maduro y seco que se caracteriza por ser de color rojizo. En general su piel es seca y rugosa aunque debe ser flexible al tacto. Se produce principalmente en los estados de Zacatecas, Durango, San Luis Potosí, Guanajuato y Puebla, donde se usa en los moles y adobos.
De acuerdo con Porfirio Sivmón López López, Zacatecas es el estado con mayor superficie dedicada al cultivo del chile seco con cerca de 35 mil hectáreas. Más del 50% de chile seco que se comercializa en el país es de origen zacatecano, por lo que su cultivo genera alrededor de 9 millones de empleos, tanto directos como indirectos.
Otro de los chiles más consumidos en Mèxico es el chile poblano que, como su nombre lo indica, es originario de Puebla, aunque también se produce en otros estados donde se le conoce como chile gordo, chile para rellenar, chile esmeralda, miahuateco o verdeño. En el estado de México lo conocen como chile jaral, en Colima lo llaman chile pasilla verde o pasilla fresco y chile joto en Aguascalientes. Es de color verde oscuro y se come relleno de carne o queso.
También conocido como chile cuaresmeño o “tornachile” en náhuatl, el chile jalapeño es, por lo general, de color verde en tonalidades desde claro al oscuro, aunque es común encontrar algunas variedades rojas que son las menos picantes. Son carnosos y se usan en salsas tanto verdes como rojas. Durante la Cuaresma se rellenan de queso o atún.
En la época prehispánica el chile era ampliamente utilizado en Mesoamérica, donde se apreciaba por sus propiedades aperitivas. Desde entonces, nuestro pueblo se acostumbró al picor del chile y con el paso de los años sigue siendo para millones de mexicanos un elemento imprescindible en la comida.
El chile (Capsicum annuunm) fue la base de la alimentación de las culturas de Mesoamérica, que es su lugar de origen, y donde se considera domesticado. El uso prehispánico del chile ha quedado registrado entre los escritos de las comidas mexicas, desde los majares exclusivos del emperador hasta los más modestos bocados de los plebeyos. Este producto también figuró entre los tributos fijados por el tlatoani de México antes y durante los tiempos de la Conquista.
Los tributarios, en su mayoría vasallos, entregaban cargas de chile en cestos a inspectores quienes las recibían y depositaban en las bodegas imperiales. De América el chile fue llevado a España, y de ahí se dispersó a varios países de Europa, Asia y posteriormente de África, convirtiéndose en un producto mundial.
Cococ, Cocopatic y Cocopalatic. Desde la época prehispánica estos términos en náhuatl se utilizaban para categorizar la gran variedad de chiles según su grado de pungencia: picantes muy picante y picantísimos. Hoy en día la diversidad de formas, tamaños y los diferentes sabores picantes de estos peculiares frutos nos dan la posibilidad de saborear deliciosos platillos. En muchos guisos sencillos o complejos los chiles son ingredientes importantes.
Del encuentro entre dos culturas surgió una cocina mexicana, que en muchas de sus manifestaciones hasta hoy perdura, la cual hizo del chile un ingrediente fundamental. De estas fusiones de costumbres culinarias nacen platillos en los que el chile ocupa un lugar destacado: moles, tamales, salsas, chiles rellenos, enchiladas y antojitos.
El chile es, gastronómicamente, el olor, color y sabor de la cocina mexicana, se le considera como una de las primeras plantas cultivadas en Mesoamérica. En el lenguaje culinario se le conoce como: jalapeño, guindilla, tabasco y/o cayena.
En la cocina mexicana el chile se tiene que percibir, pero no predominar, es un sabor fuerte, y en los platillos tiene que ser un sabor tenue pero que resalte el sabor de los platillos.
Los chiles no solo están asociados a la gastronomía, si no que se vinculan a la medicina, a la industria alimenticia, a la de los colorantes, cosméticos, embutidos, entre otras. En lo picante influye, además de la variedad genética, el clima y el estado de madurez: los chiles del trópico son en general más picantes que los de las zonas templadas y cuando están maduros pican más que cuando están verdes. Constituyen además un excelente aperitivo.
Los chiles se pueden dividir entre dos tipos: secos y frescos, en México se cultivan muchas variedades de chiles; entre los frescos los más comunes son: árbol, cuaresmeños, jalapeño, serrano, poblano y habanero. Dentro de los chiles secos los más comunes son: pasilla, chipotle, cascabel, piquín, morita, guajillo, ancho y mulato, que es realmente chile poblano seco. Algunas características de los chiles son:
Chiles frescos: deben ser de color brillante y tener la piel lisa. Los colores pueden variar según el tipo de chile; mientras que el habanero o manzano tiene un color característico amarillo canario, el poblano debe mostrar un color verde intenso.
Los chiles secos: por el contrario, tiene la piel arrugada, pero conservan la piel brillante. Este tipo de chiles no se deben partir cuando se doblan, pues eso significaría que están viejos. El chile mexicano fue difundido por todo el mundo y es ahora un ingrediente importante en las cocinas.
Es una planta noble, cultivable en diferentes altitudes, latitudes, suelos y climas. La gran diversidad de variedades domesticadas en el mundo prueban su capacidad de adaptación. Todos los chiles cultivados en México pertenecen a la especie capsicum annuum, con excepción de los habaneros y manzanos. Su más viejo ancestro es el piquín (tres tipos de diferente tamaño) del cual se derivan todos los demás.
El sabor de los chiles, que varia de uno a otro, se concentra en su cubierta externa; el picor en la placenta y las venas, que contienen capsaicina, principal causante del picor. Las semillas en sí no la contienen, pero resultan picantes al contacto con la placenta.
Además de la cocina, los chiles están presentes en ritos, terapias tradicionales, dichos, albures y canciones populares. A continuación mencionaremos algunos chiles tanto frescos como secos que forman parte de nuestra cocina tradicional.
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