Frijol.

Al igual que el maíz, el Frijol era originalmente una planta silvestre; fue domesticada por el hombre mesoamericano, desde tiempos que los especialistas ubican hace unos 5,000 años.
Hoy se consumen en nuestro país más de 50 diferentes variedades, desde blancas alubias de varios tamaños (las más grandes se exportan a España para la fabada) hasta frijoles negros clasificados como Jamapa, Arriaga, Querétaro, San Luis y Zacatecas. Entre ambos extremos de color hay, por supuesto, numerosas variedades claras: frijol azufrado, berrendo, bayo rata, bayo Río Grande, canario, flor de mayo y flor de junio, garbancillo, manzano, mayocoba, ojo de cabra, peruano, pinto, rosa de castilla, rosita, sangre de toro y satevó, entre otras muchas.
Decir que el frijol es nuestra leguminosa cotidiana no es una alegoría, sino un hecho absolutamente real; aparece en las mesas de los mexicanos a diario, con frecuencia tres veces al día y, como el maíz, su consumo por persona aumenta en razón inversa al estrato socioeconómico del consumidor.

El frijol está presente en la mayoría de los antojitos mexicanos, desde los salbutes y los panuchos de Yucatán, hasta las burritas de Sonora, pasando por los sopes, garnachas, tlacoyos, pellizcadas y por supuesto las enfrijoladas de todo el país.
En la mayor parte de nuestro territorio nacional se hacen tamales de frijol, sopa de frijol y sopa de tortilla que a veces también lleva esa leguminosa. En algunos lugares se hace incluso sopa de fideos en caldillo de frijol.
Por su parte, los frijoles en sí mismos son todo un platillo. Se pueden comer aguados de la olla, generalmente cocidos con una rama de epazote, y la sencilla receta puede convertirse en un plato más elaborado si al momento de servirlos se les agrega jitomate, cebolla y chile serrano picados, orégano, unas gotas de limón y un chorrito de aceite de oliva. Con cierta preparación, los de olla se convierten en frijoles charros y sin caldillo pueden hacerse refritos.

Cada estado de la república tiene, además, guisos específicos a base de frijol. En Aguascalientes hacen con él un pastel. En Baja California tienen un caldo de frijol blanco tépari y es famosa en Rosarito su langosta con frijoles y arroz. En Baja California Sur hay frijoles borrachos. Siempre a base de frijol, en Campeche cocinan pan de cazón, unos bollitos y sopa de arroz negro. En Coahuila preparan un budín y en Colima y otros estados cocinan los llamados frijoles puercos. En Chiapas hacen frijol en chipilín y en Chihuahua un dulce con el mismo ingrediente. En Guanajuato acostumbran chiles rellenos de frijol y frijoles con xoconostles. En Guerrero tienen frijoles chilapeños y otros con flor de colorín. En Michoacán hacen gorditas de frijol, en Nayarit unos frijoles de arriero y en Nuevo León también un dulce. En Oaxaca hay tamales de frijol con yerba santa.

En Puebla cocinan frijoles de novios, frijoles con xocoyolis y ayocotes o grandes frijoles de colores. En Sinaloa acostumbran, a base de frijol, unos tamales dulces, caldo de zuzule, huacabaque y cierta cajeta. En Sonora preparan tamales de frijol yorimuni, burritos y las deliciosas coyotas, tortillas gordas de trigo rellenas de piloncillo hay quienes las comen con frijoles refritos. En Tabasco hacen tortitas de plátano macho rellenas de frijol y los famosos frijoles con puerco cuyo origen es múltiple, pues lo mismo se consumen en Yucatán, en diversas islas del Caribe y en Latinoamérica hasta Brasil, donde la feijoadaremite de inmediato a tierras tabasqueñas.

En Tlaxcala preparan una especie de sopa con frijol amarillo llamada tlatlapas. También en Veracruz el frijol es casi omnipresente y se le encuentra en los tecocos, en la sopa de xonequi, en tamales con hoja de aguacate, en alchuchut y también se guisa con chololo, con hoja de chonegui, con chochos y con quilaguacate. En Yucatán no habría joroches ni huevos motuleños ni chulibuul ni panuchos ni salbutes si no hubiera frijoles, y qué decir de los moros y cristianos que allí se comen, de ascendencia cubana. En fin, hay frijoles zacatecanos y en ese mismo estado enfrijoladas con chicharrón.

VARIEDADES DE FRIJOL.

Actualmente las variedades más comunes de frijoles y las regiones donde se utilizan, son: 

Blanco 157 (Bajío), Canocel (Bajío), Pinto 133 y Durango 225 (Bajío y regiones semiáridas), Durango 664 (Durango, Zacatecas y Chihuahua), Durango 222 (Regiones semiáridas), Canario 72 (Sinaloa, Nayarit, Jalisco y Bajío), Ojo de Cabra 73 (Chihuahua, Zacatecas, Durango), Río Grande (Durango y Zacatecas), Bayo Calera (Zacatecas), Bayo Durango (Durango, Chihuahua, Zacatecas, Aguascalientes), Negro Perla, Bayo Macentral, Flor de Mayo M38, Flor de Junio Marcela, Flor de Mayo RMC, Flor de Mayo Bajío, Negro 150, Bayo INIFAP, Negro 8025, Flor de Durazno; éstas para zonas con clima templado subhúmedo. Pinto Mestizo, Pinto Bayacora, Negro Altiplano, Negro Sahuatoba, Pinto Villa, Bayo Victoria, Negro Durango, Negro Querétaro, Negro San Luis, (Altiplano Semiárido).

Por la preferencia del consumidor el frijol se clasifica en muy preferente: 
Azufrado, Mayocoba, Negro Jamapa, Peruano, Flor de Mayo y Flor de Junio; preferentes son las variedades Garbancillo, Manzano, Negro San Luis, Negro Querétaro y Pinto. Y por último los no preferentes que son: Alubia Blanca, Bayo Blanco, Negro Zacatecas, Ojo de Cabra y Bayo Berrendo.

Los frijoles (Phaseolus sp.) pertenecen a la familia de las leguminosas (Leguminosae o Fabaceae), junto con los chícharos, habas, soya, mezquites, huizaches, y alrededor de 19,400 especies. En el mundo se conocen alrededor de 150 especies de frijoles, de las cuales 50 se encuentran en México con gran variedad de tamaños, colores y requerimientos ecológicos. Se conocen con los nombres de frijol, poroto, alubia, caraota y judía. En náhuatl se les llamaba etl o etle. Constituyen uno de los alimentos principales en la dieta de la población mexicana. Se distribuyen desde México hasta Argentina. Fueron domesticados en Mesoamérica hace alrededor de 8,000 años.

Las plantas de frijol son hierbas rastreras y trepadoras con foliolos de tres hojas. El color de sus flores tiene tonalidades rosas, lilas y violetas. Sus semillas, lo que conocemos como frijol propiamente, tiene forma de riñón y crecen en una vaina comestible como legumbre (ejotes, del náhuatl exotl). Como otras leguminosas, estas plantas en sus raíces tienen nódulos con bacterias fijadoras de nitrógeno. El frijol contiene carbohidratos, alto contenido de proteínas, fibra, grasa y minerales (calcio y hierro) y vitaminas del complejo B como la niacina, riboflavina, ácido fólico y tiamina.

Los frijoles son un  alimento muy nutritivo y un elemento fundamental en la mesa de los mexicanos.

En México se cultivan principalmente cuatro especies:

 Frijol común (Phaselus vulgaris)  

 Frijol comba (P. lunatus)

 Frijol ayocote (P. coccineus)

 Frijol tepari (P. acutifolius)

Existen más de 70 variedades de frijol que han sido agrupados de acuerdo con su color en: negros, amarillos, blancos, morados, bayos, pintos y moteados. Las variedades más consumidas son azufrado, mayocoba, negro Jamapa, peruano, flor de mayo y flor de junio.  Les siguen en preferencia el garbancillo, manzano, negro San Luis, negro Querétaro y pinto. Los menos solicitados son la alubia blanca, bayo blanco, negro Zacatecas, ojo de cabra y bayo berrendo.

El frijol ocupó el tercer lugar de superficie sembrada en México en 2012 con 1,700,513 hectáreas y una producción de 1,080,856 toneladas. Los principales estados productores son Zacatecas, Coahuila, Sinaloa, Durango, Nayarit y Chiapas.

Phaseolus vulgaris: es la especie más conocida del género Phaseolus en la familia Fabaceae. Sus semillas, y por extensión la propia planta, reciben en el mundo hispanohablante diversos nombres según el país o la región, pero los más comunes son frijol,​ habichuela,, caraota,]​ poroto,​ judía​ y alubia.

Es una especie anual nativa de Mesoamérica y Sudamérica, y sus numerosas variedades se cultivan en todo el mundo para el consumo, tanto de sus vainas verdes como de sus semillas frescas o secas.

Phaseolus lunatus: (pallar, garrofón, habones, judía de Lima, haba de Lima, poroto pallar o guaracaro) es una especie herbácea anual de la familia de las leguminosas. Se la cultiva en diversos países cálidos y templados con el objeto de consumir su semilla comestible, que es la alubia o judía blanca, grande y plana.

Phaseolus coccineus: conocido como ayocote o ayecote​ (nahuatlismo de ayecohtli) es una plantaherbácea, anual, cultivada y originaria de México. Las variedades con flores rojas se cultivan como ornamentales. Muy próxima a P. vulgaris, se distingue de ésta por el largo mayor de los racimos, los estigmas introrsos y los cotiledones hipógeos.​ Además, contiene 1,2% de una lectina tóxica, la fitohemaglutinina, por lo que debe ser muy bien cocido antes de consumirlo.​ Su raíz es conocida como cimate (nahuatlismo de címatl) y es empleada como condimiento en la cocina mexicana. La palabra ayocote procede del náhuatl “ayecotli” que quiere decir frijoles gordos.

Phaseolus acutifolius: es una especie de frijol nativa del suroeste de Estados Unidos y el noroeste de México. 

El frijol tépari es más resistente a los climas secos que el frijol común (Phaseolus vulgaris) y se ha adaptado muy bien en las condiciones desérticas y semidesérticas desde Arizona hasta Costa Rica. Los requerimientos de humedad para su cultivo son bastante bajos, e incluso puede crecer en regiones donde el promedio de precipitación anual es menor a los 400 mm; debido a estas características, ha sido introducido recientemente en la agricultura africana.

También se conoce como pawi, pavi, tepari, escomite, yori mui, yori muni. El nombre tepari puede derivar de la frase del idioma Tohono O'odham t'pawi (¡es un frijol!).