HISTORIA

Hablar de la gastronomía mexicana es hacer un viaje en el tiempo para aprender acerca de los elementos culturales más importantes no solo en la historia de América Latina, sino de todo el mundo. Con el reciente nombramiento por parte de la UNESCO como Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad, esta cocina en particular finalmente ha destacado en el mundo para reclamar su lugar en nuestros tiempos modernos, pero lo ha logrado respetando sus tradiciones y honrando sus más de 1,000 años de historia.
Caminar por esta misma historia que hace que cada platillo sea único y espectacular no solo en términos de sabores y aromas, sino en espíritu e identidad. La cocina auténtica de México no es lo que puedes encontrar en tu restaurante mexicano promedio. Para hallarla, primero debemos entender de dónde viene y cómo ha cambiado y creado hasta leyendas e historias que se cuentan de generación en generación.



Primero, debe quedarnos claro que México no fue una colonia, sino un virreinato, lo que causo que la colisión de dos formas de entender la comida fuera inmensa. Antes de la llegada de los españoles, la dieta de las culturas prehispánicas se basaba amplia mente en platillos de maíz con chiles y hierbas, usualmente complementados con fréjoles, jitomates o nopales. También incluían vainilla, tomatillos, aguacate, guayaba, papaya, sapote, mamey, piña, jícama, calabaza, papa dulce, cacahuates, achiote, huitlacoche, pavo y pescados. Para la segunda década del siglo XVI, la invasión española también significó la llegada de unas grandes variedades de animales, como el ganado, gallinas, cabras, ovejas y cerdos. Y no solo eso, pues también llegó el arroz, el trigo, la avena, el aceite de oliva, el vino, almendras, perejil y muchas especias que se fusionaron con la cultura y, eventualmente, se convirtieron en parte de la cocina indígena.

Sin embargo, no debemos confundir esto como una fusión completa, pues los españoles no alteraron la comida mexicana, sino que trajeron ingredientes que sólo exponenciaron su potencial. La cocina mexicana que se desarrolló a través de este intercambio es compleja y una de las razones por las que es una de las más grandes cocinas de todo el mundo.

Los primeros registros de lo que los españoles encontraron en su camino por México se conoce gracias a la detallada descripción que uno de los hombres de Hernán Cortés hizo. Bernal Díaz del Castillo escribió en su libro “Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España” su asombro con la cantidad de ingredientes y tradiciones alrededor de cada comunidad indígena que cruzaban en su recorrido. Díaz del Castillo habla sobre lo que el empreador Moctezuma comía y cómo era presentado:

“Para la comida, sus cocineros presentaban más de treinta platillos diferentes, tradicionalmente preparados y los ponían sobre braseros de barro para mantenerlos calientes, y de lo que Moctezuma comía hacían más de trescientos platos (…) usualmente le preparaban gallinas, gallos, faisanes, codornices, patos (…) se sentaba en un cojin suave y bajo y la mesa también era baja (…) ahí extendían un mantel de tela blanca (…) y cuatro mujeres muy bellas y muy limpias le daban agua en xicales (…) y ellas le daban toallas y otras mujeres le traían pan de tortilla.”

Los primeros nativos de México no tenían hornos, en lugar de ello calentaban la comida sobre fuego, usando sartenes de hierro y de cerámica. Otro método utilizado era al vapor. Suspendían la carne envuelta en hojas de cactus o de plátano sobre agua hirviendo en un pozo profundo y también utilizaban la grasa para freír como un método muy popular.

Utilizaban el metate, una herramienta hecha con piedra volcánica que se usaba como una piedra de moler o el molcajete, que era más pequeño y que se utilizaba como el mortero para moler y machacar ingredientes en un molcajete que podía ser de piedra, madera, cerámica o mármol.

Cuando la Nueva España fue establecida, la gastronomía se reservó para los conventos en donde las comunidades indígenas ahora servían como amas de llaves y personal de cuidado y fueron quienes, a través de las tradiciones orales, mantuvieron vivas las recetas y las técnicas por más de un siglo. Es importante entender que el primer libro de recetas del que se tiene registro en el México virreinal fue escrito por Sor Juana Inés de la Cruz. Durante años, el conocimiento se dividió en tres: los conventos que iban adaptando las técnicas españolas y europeas a la vasta cantidad de ingredientes de México. Aquí, los más importantes platillos dulces eran hechos y, hasta ahora, la cocina de postres mexicana es una de las más importantes alrededor del mundo; en segundo lugar, la cocina prehispánica sobrevivió hasta nuestros días debido a las múltiples comunidades étnicas desde Baja California hasta Chiapas, donde actualmente podemos disfrutar de platillos de la misma forma en que han sido preparados por más de 3,000 años.



hasta el siglo XVIII, las recetas utilizadas en los conventos fueron publicadas en periódicos como una forma de llegar a las mujeres de cada casa del México virreinal. Así fue como uno de los libros más importantes en la gastronomía mexicana nación: “El Cocinero Mexicano” fue publicado a finales del siglo XIX utilizando un estilo de diccionario en el que cada receta, ingrediente o técnica usada podía ser hallada de manera inmediata. Este libro no se volvió a publicar hasta la década de los 60 en el siglo XX cuando la hija del gran muralista Diego Rivera reunió todas estas recetas de una impresión original y lo llevó a las librerías de nuevo. Este libro en particular, considerado por muchos como la Biblia de la cocina mexicana fue reimpreso de nuevo hasta principios del siglo XXI y, a pesar de su importancia, sigue siendo uno de los libros más difíciles de conseguir.